Производство плодоовощных консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.
Плодоовощная консервная промышленность включает в себя следующие производства:
- производство плодоовощных консервов;
- производство быстрозамороженной плодоовощной продукции;
- производство асептически консервированных плодоовощных полуфабрикатов;
- производство сушёных плодов и винограда.
Предприятия по производству плодоовощных консервов представляет собой производство фруктовых, овощных, томатных консервов, солений, квашений и их сочетание.
Предприятия по производству быстрозамороженной плодоовощной продукции представляет собой производство быстрозамороженных плодов, ягод, овощей, корнеплодов и продуктов их переработки.
Предприятия по производству асептически консервированных плодоовощных полуфабрикатов представляет собой производство жидких, пюре- и пастообразных плодоовощных полуфабрикатов соков и пюре натуральных и концентрированных, а также паст.
Предприятия по производству сушёной продукции представляют собой производство, товарную упаковку сухих плодов и винограда.
Плодоовощная консервная промышленность является крупным потребителем воды.
Вода входит в состав конечных продуктов и полупродуктов, участвует в технологических процессах, является хладагентом для охлаждения технологического оборудования и продукции, используется на парообразование, для мойки и гидротранспорта.
Вода, используемая в технологических процессах, должна быть питьевого качества, соответствующая требованиям ГОСТ 2874-82 с высокой микробиологической чистотой – не содержащая спор анаэробных микроорганизмов в 100 см3.
Основные технологические процессы, протекающие с применением воды:
- мойка исходного сырья
- гидротранспортировка зернового сырья (зелёный горошек, фасоль, кукуруза)
- разморозка быстрозамороженного зернового сырья в потоке
- бланшировка овощного сырья
- автоклавная стерилизация фасованной продукции
- бланшировка исходного сырья «острым паром»
- приготовление рассолов и маринадов
- водяное охлаждение оборудования и продукции
- приготовление бульонов
- мойка технологического оборудования
- приготовление сахарных сиропов
Большинство технологических процессов удовлетворяет качество воды, соответствующее ГОСТ «Вода питьевая», однако вместе с тем, для некоторых направлений необходима вода, отвечающая специфическим требованиям:
- приготовление сахарных сиропов, бульонов, рассолов и маринадов желательно производить на обессоленной воде для обеспечения лучшего растворения продукта, обеспечения прозрачности растворов без их последующего помутнения
- автоклавная стерилизация фасованной продукции должна проводиться умягчённой водой, не образующей трудноудаляемых солевых разводов на таре продукта
- при производстве «острого пара» необходима обессоленная или умягчённая вода
Обратной стороной водопотребления предприятия является объём его сточных вод.
Плодоовощные предприятия в силу своей производственной специфики образуют большое количество сточных вод – от 6 м3 до 14 м3 на 1000 банок продукта.
Загрязняющими веществами в сточных водах плодоовощных заводов являются земля, кожура, овощные и фруктовые отходы, микробиологическая загрязнённость.
Все производственные сточные воды плодоовощных предприятий делятся на два типа: условно чистые стоки и загрязнённые технологические стоки.
Для снижения объёма водопотребления на предприятиях по производству плодоовощных консервов, реализации схем повторного использования технологических вод и снижения общего объёма стоков необходимо:
- осуществить на производстве раздельный сбор производственных сточных вод 1 и 2 типов.
- создать замкнутый цикл водоснабжения отделения мойки исходного сырья с доочисткой.
Данные направления реализуются путём установки на предприятиях комплексных систем водоподготовки, включающих в себя стадии грубой и тонкой механической фильтрации, напорной флотации, ультрафильтрации и дезинфекции, обратноосмотической фильтрации которые обеспечивают необходимую степень очистки стока и возможность его повторного использования в технологическом процессе.
