Главной задачей пищевой промышленности является производство продуктов питания высокого качества, в том числе хлебобулочных изделий - основных и традиционных продуктов в нашей стране. Качество хлеба и его микробиологическая безопасность определяются качеством используемого сырья и, прежде всего, муки и воды, как основных его видов.
В технологии хлебобулочных изделий именно вода определяет протекание коллоидных, биохимических и микробиологических процессов в полуфабрикатах хлебопекарного производства, влияя на их свойства и в конечном итоге на качество хлебобулочных изделий.
На сегодняшний день проблема чистой воды в хлебопекарном производстве особенно актуальна.
В общем, качество технологической воды в производстве хлебобулочных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ «Вода питьевая».
При этом, используя современные специальные методы водоподготовки, направленные на снижение общей окисляемости воды, снижение общей минерализации можно не только доочищать воду, но и направленно изменять её свойства.
Применение частично обессоленной воды с низкой окисляемостью позволяет регулировать свойства сырья, полуфабрикатов, качество изделий, вносить изменения в технологический процесс производства:
- улучшение упругих свойств клейковины, снижение влажности и гидратационной способности из-за более активного взаимодействия обработанной воды с молекулами белка с образованием гидратационно связанных форм и водородных связей между белковыми молекулами;
- формирование более плотной структуры теста с увеличением его эффективной вязкости за счёт улучшения упругих свойств клейковины;
- менее интенсивное окисление компонентов муки (ненасыщенных жирных кислот, липидов, белков, крахмала), снижением активности оксидаз муки из-за уменьшения концентрации окислителей в воде;
Качество хлебобулочных изделий определяется не только органолептическими и физико-химическими показателями, но и безопасностью хлеба для организма человека – микробиологической чистотой.
Применение обработанной воды самым непосредственным образом отражается на улучшении микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, значительно уменьшая случаи поражения хлеба картофельной болезнью и появление очагов плесени на его поверхности, при увеличении его срока реализации.
Применение современных систем нанофильтрации и обратноосмотической фильтрации позволяет предприятиям хлебопекарной отрасли улучшить качество и конкурентоспособность своей продукции, увеличить сроки её реализации с сокращением производственных издержек.
