В молочной промышленности вода используется для обеспечения технологического процесса на всех стадиях производства и для функционирования предприятия в целом. Она может иметь как непосредственный контакт с сырьём, полупродуктами и готовой продукцией, так и использоваться для второстепенных задач, сопутствующих производству: охлаждения полуфабрикатов и продуктов, мойки производственных линий, помещений.
В связи с необходимостью ежедневного присутствия в рационе питания человека молочной продукции, и зависимостью её производства от сезонности и объёмов поступающего сырья, в настоящее время получили широкое распространение технологии резервирования молочного сырья на длительный период при минимальной потере исходных свойств с возможностью его дальнейшего применения в производстве молочных продуктов.
Наиболее широко применяемый метод консервирования молока – сушка, обеспечивающая необходимое замедление протекания процессов порчи при хранении.
Выработка молочных продуктов – кефир, питьевое молоко, мороженое, йогурты, детское диетическое питание и т.д. - из сухого молока основывается на тех же производственных процессах, что и из сырого молока, но с добавлением этапа восстановления.
На сегодняшний день с учётом специфики отечественной молочной отрасли в качестве сырья используется в больших объёмах сухое молоко, для восстановления которого и доведения его до характеристик натурального используется вторая основная составляющая – вода.
Вода занимает в восстановленном продукте переработки молока значительную долю - до 88%, что самым серьёзным образом оказывает влияние на качество и потребительские свойства вырабатываемого продукта.
Таким образом, в восстановленной молочной продукции вода играет одну из наиболее значимых ролей, предопределяя органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукции.
Процесс растворения включает в себя несколько основных этапов:
- растворение лактозы и минеральных веществ,
- распределение белка и жира в растворе,
- гидратация дисперсной фазы с выделением из продукта избыточного воздуха
Часть воды при этом расходуется на растворение отдельных компонентов, а часть на образование комплексов на поверхности компонентов ( жира, белка и т.д.) за счёт молекулярно-поверхностных сил.
Для воды, используемой в производстве восстановленной продукции переработки молока, определяющими показателями являются:
|
содержание взвеси |
влияет на снижение устойчивости белковой фазы, образование осадка через наличие центров коагуляции; |
|
общее солесодержание |
влияет на органолептические показатели и растворимость сухих веществ, на процессы гидратации белков молока; |
|
рН |
влияет на скорость изменения дисперсных систем как фактора интенсификации процесса восстановления молока; |
|
общая жёсткость |
повышенная жёсткость способствует снижению скорости растворения сухих молочных продуктов, а в восстановленном продукте переработки молока способствует снижению устойчивости белковой фазы с повышением риска преждевременной коагуляции и снижению термостойкости восстановленных продуктов; |
|
общая щёлочность |
влияет на термостабильность, образование осадка, вязкость и загустевание в процессе производства и хранения; |
|
перманганатная окисляемость |
как показатель наличия органических и токсикологических загрязнений чаще антропогенного характера; |
|
ОМЧ |
влияет на стойкость и длительность хранения произведённой продукции; |
Результаты анализов используемой воды хозяйственно-питьевого водоснабжения, как в местах водозабора, так и в водопроводной сети, свидетельствуют о низкой эффективности применяемых централизованных очистных сооружений и означают необходимость установки на пищевых предприятиях дополнительных систем водоподготовки.
