Вверх

Майонезы, кетчупы и горчицы

В большинстве технологических стадий при производстве современных пастообразных продуктов – майонеза, кетчупа, горчицы - применяется подготовленная вода питьевого качества.

Майонезы

  • подготовка отдельных компонентов рецептурного состава
  • подготовка майонезной пасты (эмульгирующей и структурирующей основы)
  • подготовка «грубой» эмульсии
  • ввод вкусовых и ароматических добавок

Кетчупы

  • приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, загустителя и сахара.
  • диспергирование — внесение сухой смеси в воду при постоянном перемешивании
  • внесение томатной пасты
  • внесение водных растворов уксусной кислоты, специй и ароматизаторов
  • внесение водного раствора сахара - сахарного сиропа
  • финишер – удаление излишков твердых частиц и волокон для получения более жидкой консистенции

Горчица

  • приготовление сахарного сиропа и раствора соли
  • приготовление маринадной заливки
  • приготовление горчицы пищевой

Вода, как один из основных компонентов при производстве майонеза, кетчупа, горчицы по органолептическим и микробиологическим показателям должна отвечать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование основных показателей

Норма

Запах при 20ºС и при подогреве до 60ºС, баллы, не более

1

Привкус при 20ºС, баллы, не более

1

Цветность, градусы, не более

10

Мутность, мг/л, не более

0,1

Общая жёсткость, мг-экв\л, не более

0.5

Общее солесодержание, мг\л, не более

150,0

Общее железо, мг\л, не более

0,05

Перманганатная окисляемость, мгО2\л, не более

1,0

Количество бактерий группы кишечной палочки, не более

3

Приведенные в табл..1 показатели воды оказывают самое непосредственное влияние на внешний вид продукта, вкусовые качества, эффективность связывания в нем свободной воды и, как следствие – предотвращение ее выделения в процессе хранения продукта.

Выбор тех или иных современных методов промышленной водоподготовки для достижения требуемых границ по показателям воды зависит от:

  • происхождения исходной воды ( поверхностный источник водоснабжения или скважина)
  • физико-химических показателей исходной воды
  • экономической целесообразности применяемых методов водоподготовки
 
 
>
>
>
|      Создание сайта - Acme-Group 2014
Отправить сообщение
Ваше имя:
Телефон:
 
 
Факс:
 
 
 
Что на картинке?
обн.
##
 
Обязательные поля для заполнения