В большинстве технологических стадий при производстве современных пастообразных продуктов – майонеза, кетчупа, горчицы - применяется подготовленная вода питьевого качества.
Майонезы
- подготовка отдельных компонентов рецептурного состава
- подготовка майонезной пасты (эмульгирующей и структурирующей основы)
- подготовка «грубой» эмульсии
- ввод вкусовых и ароматических добавок
Кетчупы
- приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, загустителя и сахара.
- диспергирование — внесение сухой смеси в воду при постоянном перемешивании
- внесение томатной пасты
- внесение водных растворов уксусной кислоты, специй и ароматизаторов
- внесение водного раствора сахара - сахарного сиропа
- финишер – удаление излишков твердых частиц и волокон для получения более жидкой консистенции
Горчица
- приготовление сахарного сиропа и раствора соли
- приготовление маринадной заливки
- приготовление горчицы пищевой
Вода, как один из основных компонентов при производстве майонеза, кетчупа, горчицы по органолептическим и микробиологическим показателям должна отвечать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
|
Наименование основных показателей |
Норма |
|---|---|
|
Запах при 20ºС и при подогреве до 60ºС, баллы, не более |
1 |
|
Привкус при 20ºС, баллы, не более |
1 |
|
Цветность, градусы, не более |
10 |
|
Мутность, мг/л, не более |
0,1 |
|
Общая жёсткость, мг-экв\л, не более |
0.5 |
|
Общее солесодержание, мг\л, не более |
150,0 |
|
Общее железо, мг\л, не более |
0,05 |
|
Перманганатная окисляемость, мгО2\л, не более |
1,0 |
|
Количество бактерий группы кишечной палочки, не более |
3 |
Приведенные в табл..1 показатели воды оказывают самое непосредственное влияние на внешний вид продукта, вкусовые качества, эффективность связывания в нем свободной воды и, как следствие – предотвращение ее выделения в процессе хранения продукта.
Выбор тех или иных современных методов промышленной водоподготовки для достижения требуемых границ по показателям воды зависит от:
- происхождения исходной воды ( поверхностный источник водоснабжения или скважина)
- физико-химических показателей исходной воды
- экономической целесообразности применяемых методов водоподготовки
