Водоподготовка в рыбопереработке.
В последние годы бизнес, связанный с выращиванием рыбы и рыбопереработкой набирает обороты и становится все более популярным. Это связано с тем, что рыбные продукты пользуются неизменным и всё возрастающим спросом.
Рыбопереработка относится к водоёмким отраслям перерабатывающей промышленности.
Вода используется практически на всех стадиях производственного процесса – от вылова рыбы до её реализации в торговых сетях.
Так как рыба является скоропортящимся продуктом, то после вылова она подлежит быстрому охлаждению или заморозке.
Охлаждение - процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока (вода в тканях переходит из жидкого состояния в твёрдое, у пресноводных от -0,5 до 0,9°С, у морских рыб от - 1,0 до 1,6°С).
Распространённые способы промышленного охлаждения рыбы:
- погружение в холодную жидкую среду – жидкий лёд или рассол;
- орошение холодным рассолом;
- выкладывание на дроблёный искусственный лёд;
Наиболее распространённый способ промышленного охлаждения – дроблёным кристаллическим прозрачным льдом, получаемым в ледогенераторах.
Замораживание – способ консервирования рыбы, при котором температура в толще мышечной ткани поддерживается на уровне -18°С и ниже.
Распространённые способы промышленного замораживания рыбы:
- естественным холодом – выкладывание на лёд в местах вылова при температуре воздуха ниже 15℃;
- в скороморозильных аппаратах с интенсивной циркуляцией воздуха;
- смесью кристаллического прозрачного льда и рассола;
- раствором поваренной соли;
- распылением жидкого азота;
При производстве свежемороженой продукции большое значение имеет защита её поверхностного слоя глазированием от обезвоживания и окисления жира.
Глазирование — это процесс, при котором поверхность рыбы покрывается тонкой ледяной оболочкой, выполняющей защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисление жира.
Глазурь образуется в разном количестве в зависимости от температуры рыбы и воды при глазировании, способе и продолжительности глазирования, удельной поверхности рыбы, адгезионных свойств кожно-чешуйчатого покрова и т. п.
Масса глазури в зависимости от вида рыбы и способов её разделывания составляет примерно 3...6 %.
В производственных условиях в основном применяется погружной и оросительный способ глазирования.
Для глазирования необходимо использовать пресную воду, так как при применении морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней избыточного количества солей.
Для замедления сублимации глазури целесообразно также добавление в воду альгинатов или растворимых в воде полимерных веществ, которые остаются на поверхности рыбы после сублимации льда в виде тонкой плёнки, устойчивой к механическим воздействиям и малопроницаемой для паров воды и кислорода воздуха.
Для получения качественного искусственного льда и промышленной глазури необходимо использовать подготовленную воду:
- с низким солесодержанием на уровне 100-150 мг\л;
- минимальной общей жёсткостью порядка 0.1-0.5 мг-экв\л;
- мутностью не более 0.1 мг\л;
Эти цели достигаются в зависимости от источника исходной воды установкой на рыбоперерабатывающих производствах современных систем водоподготовки.
Водоподготовка в мясопереработке
Анализ тенденций развития мясоперерабатывающей промышленности свидетельствует о повышении интереса к увеличению ассортимента мясных деликатесов, варено-копчёных колбас, натуральных полуфабрикатов с высокой степенью готовности. Данная продукция относится к категории товаров с высокой себестоимостью. На сегодняшний день усилия производителей направлены на сокращение производственных потерь в процессе переработки сырья, сохранение органолептических характеристик продукции, улучшение функциональных свойств сырья и готовых изделий, повышение пищевой ценности, увеличение сроков годности продукции и доходности.
Реализация данных направлений и соответственно расширение ассортимента происходит благодаря разработке новых комбинированных продуктов, конструированию аналогов и заменителей мяса, внесению различных добавок в мясопродукты - сухое обезжиренное молоко, концентраты и изоляты молочных белков, белки крови, вторичное мясное сырье, белковые препараты растительного происхождения (белки подсолнечника, бобовые и зерновые культуры), измельчённые овощи, овощные порошки, водоросли, белки химического синтеза, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы, загустители и т. д.
Дополнительным аргументом для активного продвижения в данных направлениях является низкое качество поступающего сырья – мясо с низкими значениями рН и водосвязывающей способностью, составляющее часто от 4% до 30% всего объёма. Такое мясо является непригодным для производства эмульгированных (варёных) колбас, варёных и сырокопчёных окороков, т. к. при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых продуктов (светлая окраска, кисловатый привкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход готового продукта.
Все вышеперечисленные добавки, обеспечивающие заданные уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглощающей и гелеобразующей способностей, вводятся в мясные полуфабрикаты в виде холодно-ледяных смесей, растворов и эмульсий, готовящихся на основе воды питьевого класса.
Основные требования к подготовленной воде в мясопереработке:
- солесодержанием на уровне 100-150 мг\л;
- общая жёсткость порядка 0.1-0.5 мг-экв\л;
- мутностью не более 0.1 мг\л;
- общее железо не более 0.1 мг\л;
Таким образом, от химических и микробиологических показателей применяемой воды в конечном итоге напрямую зависит качество выпускаемой продукции.
Использование питьевой воды с завышенным микробным фоном (ОМЧ и БГКП) приводит к увеличению выпуска бракованной продукции и сокращению срока годности, что приводит предприятие к прямым убыткам.
Завышенные химические показатели используемой воды - по солесодержанию и общей жёсткости, общей щёлочности и общему железу - приводят к изменению вкуса изделий, значительному перерасходу вводимых добавок, не достижению в продукции заданных уровней водоудерживающей способности.
